Gluten i lactosa. Bons o perjudicials per a la salut?

Cada vegada hi ha més persones interessades en mantenir i aconseguir una bona salut a través dels aliments, i sembla ser que també estan apareixent cada dia més dificultats digestives, molèsties intestinals, flatulències, dificultat per perdre pes, migranya i altres problemes que es relacionen amb la ingesta d’aliments. Es posa en dubte si certs components d’aliments, com el gluten i la lactosa, són els desencadenants de tants problemes, i sembla que hi ha una tendència en eliminar-los directament de la dieta. Però, és correcte o no fer-ho?

Gluten i lactosa, què són?

El gluten és un component natural, concretament una proteïna, present en alguns cereals com el blat, l’ordi, la civada, el sègol, l’espelta, el bulgur, el cuscús, el kamut… i tots els seus derivats, com pot ser la cervesa. Té un paper molt important en les propietats organolèptiques dels productes que se’n deriven, com el pa. I també s’utilitza per espessir salses, cremes i purés, i és present en productes més industrials, com poden ser llaminadures i salses elaborades, per exemple. Es metabolitza a l’intestí on, posteriorment i si no hi ha cap problema d’intolerància, és absorbit.

La lactosa és el sucre natural present a la llet dels animals, en cadascun d’ells en quantitats diferents, i per tan, també present a tots els productes derivats en menor o major proporció, sempre depenent del tractament i manipulació que se’ls fa (fermentació…). També s’afegeix a productes com el pernil dolç, diversos fiambres, la xocolata, els caramels i els dolços. El seu metabolisme té lloc a l’intestí prim gràcies a la funció de l’enzim lactasa, que es troba a nivells normals i suficients en persones sanes.

El gluten i la lactosa, a debat

Molèsties abdominals, inflor, flatulències, restrenyiment, diarrea o dificultat per perdre pes, entre d’altres, són alguns dels símptomes que poden ser fruit d’haver consumit fibra en excés, de no consumir proteïnes habitualment, d’ingerir pocs aliments fermentats com el iogurt, d’haver consumit massa greixos o haver-ho fet de forma desequilibrada, d’haver menjat en excés, patir estrés o haver passat un disgust, o de ser celíac o intolerant a la lactosa.

Per tan, no sempre i en tots els casos quan es pateixen problemes digestius, o fins i tot quan hi ha dificultats per perdre pes, s’han d’atribuir a la ingesta de gluten i lactosa. Abans de determinar si cal o no retirar-los de la dieta, en són necessàries revisions i proves mèdiques corresponents i conèixer amb exactitud què causa tantes molèsties i si realment són pel consum d’aliments concrets.

El gluten i la lactosa no s’han d’eliminar o reduir de la dieta radicalment, el sistema digestiu d’una persona sana està perfectament capacitat per digerir, metabolitzar i absorbir aquests components, com molts d’altres. De la mateixa manera que quan hi ha símptomes no es retiren de forma escrupolosa de la dieta tots els aliments que provoquen al.lèrgia o intolerància, com l’ou, el peix, els fruits secs, els cacauets, els sulfits, el tramús, el marisc, els mol·luscs, la mostassa o l’api, tampoc cal fer-ho amb la llet i el gluten.

No podem obviar que una part de la població és intolerant al gluten i/o a la lactosa, aquestes persones tenen una incapacitat per metabolitzar i absorbir correctament en el seu organisme aquests components podent desencadenar problemes greus de salut. Per tan, són casos en què s’ha d’eliminar per complet l’ingredient al·lergen de la dieta, inclòs les traces.

Als darrers anys, l’augment d’intolerants a la lactosa i celíacs diagnosticats ha augmentat considerablement. Per una banda, això és perquè davant de qualsevol molèstia o anormalitat digestiva es contempla la possibilitat d’existir una intolerància quan, no fa pas tants anys, potser uns 10 o 12, no era així tot i haver celíacs i intolerants a la lactosa igualment; i per l’altra perquè està augmentant el consum d’aliments processats, ingredients refinats, additius, etc., i això d’alguna manera altera les funcions del sistema digestiu i immunitari afectant directament la correcte digestió i provocant reaccions adverses, com processos d’al·lèrgia.

Què li pot passar a una persona que tolera la lactosa quan de cop deixa de consumir aliments que en contenen?

Els seus nivells de lactasa són correctes (recordar que és l’enzim que degrada la lactosa), per tan, el seu organisme és totalment capaç de degradar-la. Si de cop i volta deixa de consumir-ne, disminuirà l’activitat enzimàtica de la lactasa fins al punt que deixarà de ser funcional, per tan, es tornarà intolerant a la lactosa pel fet d’haver deixat de consumir-la, tot i poder-ho fer en un inici.

Cal plantejar-se molt bé si és necessari eliminar totalment aquest component, com el gluten, de la dieta en persones sanes pel fet de patir una símptomatologia que pot confondre. Possiblement i el més probable sigui que, un cop analitzat bé el problema, només un percentatge de persones l’hauran d’acabar retirant per complet de la dieta.

Què fa la indústria alimentària amb els productes lliures de gluten i lactosa?

Els aliments sense gluten són els que s’elaboren amb cereals i altres ingredients totalment lliures de gluten, en realitat no passen per cap procés especial.

En canvi, no passa el mateix amb els productes sense lactosa. Per exemple, en els làctics sense lactosa (recordar que els làctics sempre contenen lactosa en menor o major quantitat), es degrada la lactosa a través de l’enzim lactasa i d’aquesta manera el producte final ja no en conté. O sigui, que s’imita el procés de digestió però a fora de l’organisme. I això és magnífic per a les persones intolerants. Però si l’organisme ja té lactasa i el procés de metabolisme es pot fer de forma natural, és necessari el consum d’aliments tan manipulats i processats?

Com s’han d’interpretar les etiquetes dels productes aptes per intolerants i al·lèrgics?

La normativa 1169/2011 sobre etiquetatge dels productes alimentaris, que va entrar en vigor el desembre de 2014, obliga a destacar a la mateixa llista d’ingredients la presència d’aquets dos ingredients, entre d’altres 12 components al·lèrgens més, d’una forma clara i reconeixible pel consumidor. Però no obliga a indicar la no presència dels al·lèrgens en el producte final, tot i que són molts els fabricants que opten per informar dels ingredients al·lèrgens que no conté el producte final a través de l’etiquetatge, amb la finalitat de facilitar la compra a les persones interessades. Cal evitar que aquesta pràctica no obligatòria faci creure que productes sense al·lèrgens són més saludables, doncs per exemple, un producte que pot contenir lactosa, ou i gluten pot se més saludable que un altre que no en contingui (i així s’esmeni a l’etiqueta) perquè tot i ser lliure d’al·lèrgens, aquest pot contenir més greixos saturats i hidrogenats, i menys fibra.

Varietat, equilibri, constància i precisió

El primer pas per aconseguir estar bé, sense abans haver de renunciar a cap grup d’aliments en concret, és analitzar si la dieta que s’està fent és completa amb tots els nutrients, tan pel què fa a excés com per defecte. També val aquesta reflexió inicial en un cas de pèrdua de pes en què, sovint, el principal problema és un desequilibri en nutrients i la clau està en la varietat i l’equilibri. Cal variar cada dia els aliments, que hi siguin en un cert ordre i aconseguir ser constants.

Si després d’això i d’haver canviat hàbits alimentaris, sense eliminar cap aliment bàsic com els làctics o el pa, encara persisteixen les molèsties digestives, abans de deixar de menjar aliments concrets es recomana fer probes concretes, vàlides i fiables, i amb més motiu encara si se sospita de la presència d’una possible intolerància alimentària.

Serà llavors, només si es confirma un cas d’intolerància o malabsorció alimentària, quan serà obligatori el manteniment d’una dieta estricte sense els al·lèrgens corresponents.